Weihnachtsgans inklusive Beilagen
Zutaten (6 Personen)
Gans
| 1 | große Gans |
| Salz | |
| Honig (keinen Waldhonig!) |
Gänsefüllung
| 1 kg | Hackfleisch |
| 2 | Zwiebeln (200 g) |
| 1 | Kartoffel (150 g) |
| 1 | Apfel |
| 200 g | Backpflaumen |
| 2 | Eier |
| 2 Scheiben | Toast |
| 3 EL | Haferflocken |
| 3 EL | Semmelbrösel |
| 2 TL | Rinderbrühpulver |
| 3 TL | Salz |
| 1 EL | Schmalz (sollte aus der Gans kommen) |
| Pfeffer |
Sauce
| 1 | Zwiebel |
| 1 | Karotte |
| 1 | Apfel |
| Schmalz (sollte aus der Gans kommen) | |
| Zucker | |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 250 ml | Rotwein |
| 1 | Orange |
| Rosmarin | |
| 3-4 | Nelken |
| Bratensaft (sollte aus der Gans kommen) | |
| Gänsefond (bei Bedarf - zur Not geht auch Geflügelbrühe) | |
| Rübensirup | |
| Balsamico | |
| Salz, Pfeffer, Rauchpaprika, Muskat, Zimt |
Rotkohl
| 2 Gläser | Rotkohl |
| 2 | Äpfel |
| 1-2 | Zwiebeln |
| Schmalz (sollte aus der Gans kommen) | |
| Zucker | |
| 3 | Nelken |
| Balsamico | |
| Salz, Pfeffer |
Grünkohl
| 2 Gläser | Grünkohl |
| 2 | Äpfel |
| 1-2 | Zwiebeln |
| Schmalz (sollte aus der Gans kommen) | |
| Zucker | |
| Salz, Pfeffer | |
| Senf |
Ofeneinstellung / Ofendauer
180°C / variabel
Zubereitung
Auftauen
Das korrekte Auftauen der tiefgekühlten Gans ist eine Wissenschaft für sich - was nicht funktioniert: die Gans erst am Vorabend aus dem Gefrierfach nehmen oder aber die Gans zwar 24h vorher herausholen, dann aber zum Auftauen bei 4-6°C auf dem Balkon lagern...
Was funktioniert: die Gans am Vortag morgens, also ca. 24h vor der Zubereitung, in den Hausflur (ca. 14°C) stellen und dann am Vorabend, also ca. 12h vor der Zubereitung, in die Küche holen (ca. 20°C).
Achtung: bei dieser Auftaumethode bilden sich an der Oberfläche Unmengen von Bakterien, die man wirklich nicht zu sich nehmen möchte. Diese sterben zwar bei einer richtigen Zubereitung im Ofen wieder zuverlässig ab, aber für den gesamten Zubereitungsteil vorher sollte man die Gans wie hochinfektiösen Biomüll behandeln - also alles (ja, wirklich alles!), was mit der Gans in Berührung kam (Werkzeuge, Oberflächen, Hände), thermisch (Geschirrspüler) und/oder chemisch (entsprechende Reiniger, Desinfektionsmittel) nachbehandeln.
Vorbereitung (Füllung - optional)
Für die Füllung werden zunächst die zwei Toastscheiben getoastet und dann die Zwiebeln, die Karotten, der Apfel, die Backpflaumen und auch der Toast in kleine Würfel geschnitten (bei den Backpflaumen nur so klein, bis man keine Nerven mehr hat - schneiden sich nicht ganz so toll).
Dann werden alle Zutaten gut miteinander vermischt (Küchenmaschine scheidet bei uns ob der schieren Menge aus) und aus einem kleinen Teil der Hackfleischmenge eine kleine Probekugel geformt. Diese brät man kurz an (nicht zu stark; sollte im Kern aber schon durch sein) und prüft, ob man noch etwas an der Hackfleischmasse verändern möchte (später ist es zu spät!).
Sobald man mit dem Ergebnis zufrieden ist, stellt man die Füllung zur Seite und fährt mit der Gans fort.
Vorbereitung (Gans)
Zunächst die Gans waschen (solange unter Wasser halten, bis kein Blut mehr rauskommt). Anschließend akribisch nach übrig gebliebenen Federkielen Ausschau halten und diese entfernen. Den Bürzel abschneiden und die Liesen (faustgroße, quallenähnliche Fettgnubbel hinter dem Bürzel) entfernen. Letztere auf keinen Fall wegwerfen, sondern später ausbraten - darin ist das wertvolle Gänseschmalz!
Nun die Gans von innen und außen mit Salz einreiben und am Hals zusammennähen. Sollte eine Füllung geplant gewesen sein, diese jetzt unter einer unbeschreiblichen Geräuschentwicklung durch die verbliebene Öffnung in die Gans stopfen. Schließlich die Gans auch am Da-wo-vorher-Bürzel-war-Ende zusammennähen. Die Gans mit der Brust nach unten in den Bräter legen und selbigen mit 2 Daumen dick Wasser auffüllen.
Garen (traditionell)
Jetzt wird die Gans in den Ofen geschoben und bei 180°C eine Stunde lang gegart. Anschließend wird die Haut mit einer Rouladennadel unter den Schenkeln (Keulen) und an den Seiten der Brüste leicht eingestochen, damit das Fett auslaufen kann. Es folgt ein Wenden des Vogels.
Nachdem die Gans eine weitere Stunde (oder auch zwei - Zielkerntemperatur liegt bei 92°C, bei einer Füllung sollte selbige mindestens 70°C erreichen) gegart hat, ist der Vogel im Prinzip fertig und muss nur noch überbräunt werden.
Je nach Feiertagsplanung setzt man nun unmittelbar mit dem Bräunen fort oder aber lässt den Bräter soweit abkühlen, dass man ihn an einen anderen Ort transportieren kann.
Wenn die Außentemperaturen es hergeben und das Überbräunen erst am Folgetag geplant ist, stellt man den gesamten Bräter auf den Balkon, damit sich über Nacht das Fett (Schmalz) verfestigt und man es am nächsten Morgen problemlos in diverse Gefäße abfüllen kann.
Garen (Niedrigtemperatur)
Niedrigtemperatur heißt im Prinzip, dass man die Gans eine gefühlte Ewigkeit in einem gefühlt lauwarmen Ofen gart. Bisher erprobt ist folgende Variante: zuerst 1 h bei 180°C, anschließend 6,5 h bei 75°C (alles im geschlossenen Bräter).
Sauce
Zuerst werden Zwiebel, Karotte und Apfel in kleine Stücke geschnitten. Dann werden Zwiebel und Karotte sowie etwas später auch der Apfel erst angebraten und mit etwas Zucker leicht karamellisiert. Schließlich gibt man das Tomatenmark zum Rösten hinzu, damit die Sauce am Ende eine schöne Farbe erhält.
Jetzt wird das Ganze mit dem Rotwein abgelöscht und dann etwas Rosmarin, die Nelken sowie die kleingeschnittene Orange hinzugegeben. Anschließend lässt man das Ganze in Ruhe vor sich hinköcheln.
Wenn der Rotwein etwas reduziert ist, gibt man auch den Bratensaft der Gans oder den Gänsefond aus dem Glas hinzu und köchelt weiter, während man kontinuierlich unter Zuhilfenahme des gesamten Gewürzregals abschmeckt.
Schließlich gießt man die Sauce durch ein Sieb und bindet sie mit dunklem Saucenbinder bis zur gewünschten Sämigkeit.
Überbräunen
Die vorgegarte Gans mit einer kleinen Menge Fett (kein Wasser) in den Deckel des Bräters legen und diesen offen bei 180°C in den Ofen schieben. Nun wird die Gans überbräunt, wobei sie in regelmäßigen Abständen mit kaltem Salzwasser übergossen (oder alternativ mit Honig eingepinselt) und mindestens einmal gewendet wird. Nach ungefähr einer Stunde sollte die gesamte Prozedur beendet sein.
Rotkohl
Zunächst schneidet man Äpfel und Zwiebeln in kleine Würfel und brät diese im Gänseschmalz glasig an (dabei ruhig schon den Topf für den Rotkohl benutzen). Etwas später gibt man noch Zucker hinzu und lässt das Ganze leicht karamellisieren.
Dann gibt man den Rotkohl und die Nelken hinzu und bringt den Topf zum köcheln. Nun muss man den Rotkohl nur noch mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Gänseschmalz abschmecken und warten, bis der Rotkohl die gewünschte Festigkeit erreicht hat.
Grünkohl
Auch für den Grünkohl werden eine kleingeschnittene Zwiebeln und Äpfel im Gänseschmalz glasig angebraten und leicht karamelisiert. Dann wird der Grünkohl hinzugegeben und alles aufgekocht. Abgeschmeckt wird mit Schmalz (bei Grünkohl ist deutlich mehr nötig als beim Rotkohl), Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas Senf.
Sättigungsbeilage
Erprobte Beilage sind Kartoffel, Klöße oder Semmelknödel.
Erfahrungswerte
| Datum | Typ | Füllung | Gewicht | Personen | Gardauer/Bräundauer | Erfahrungen |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Weihnachten 2004 | 3800g | 4+1 | 1,5h+1,5h | hat perfekt gereicht (keine Reste) | ||
| Weihnachten 2005 | 5200g | 5+1 | (2h+1h)+1h | hat gerade so gereicht | ||
| Weihnachten 2006 | 2600g | 3 | 1,5h+1h | hat gut gereicht (wenig Reste) | ||
| Weihnachten 2007 | keine Gans (stattdessen Truthahn in Japan) | |||||
| Weihnachten 2008-1 | 3600g | 3 | hat gut gereicht | |||
| Weihnachten 2008-2 | NT | Apf-Pflau-Hack | 4000g | 5 | 1,5h+6,5h+1h | nur Füllung übrig geblieben |
| Weihnachten 2009 | NT | Apf-Pflau-Hack | 4600g | 6? | ||
| Weihnachten 2010-1 | 4600g | 4 | (2h+1h)+1h | nur eine Brust blieb übrig | ||
| Weihnachten 2010-2 | 4600g | 4 | ||||
| Weihnachten 2011-1 | 4200g | 3 | 2h+1,5h | |||
| Weihnachten 2011-2 | 4200g | 4 | ||||
| Weihnachten 2012 | 3 | |||||
| Weihnachten 2013 | 5400g | 5 | 3h+1,5h | reichte nochmal für 2 Personen | ||
| Weihnachten 2014 | 4600g | 5 | 2,5h+1h | eine Brust und eine Keule übrig | ||
| Weihnachten 2015 | 5 | |||||
| Weihnachten 2016 | 5200g | 5+1 | (2h+NW+1,5h)+1h | völlig zerfallen (aber superzart), 2 Portionen übrig | ||
| Weihnachten 2017 | 5800g | 5+2 | 3,5h+1h | ziemlich zerfallen, 1 Brust übrig | ||
| Weihnachten 2018 | NT | 4800g | 5+2 | 1h+8h+1,5h | perfekt gegart, hat nochmal für 2 Personen gereicht | |
| Weihnachten 2019 | 5600g | 5+3 | 3h+1,5h | perfekt gegart, 2 Portionen übrig | ||
| Weihnachten 2020 | 3200g | 2+1 | hat perfekt für zwei Tage gereicht | |||
| Weihnachten 2021 | 3200g | 2+1 | hat perfekt für zwei Tage gereicht | |||
| Weihnachten 2022 | 3600g | 2+1 | ||||
| Weihnachten 2023 | keine Gans (Familiencoronainfektion über Weihnachten) | |||||
| Weihnachten 2024 | 4200g | 4 | 2h+(1h+1h NW) | perfekt gegart, 1 Brust übrig | ||
| Weihnachten 2025 | Apf-Pflau-Hack (1kg) | 5200g | 6+2 | 3h+1h | perfekt gegart, halbe Füllung + 2 Flügel übrig |
Quelle
Mutter von Kuni (Weihnachten 2004)
